1. Schalotten ungepellt in eine schwere ofenfeste Pfanne, z.B. aus
Gusseisen, geben und mit Öl, etwas Salz und Pfeffer mischen.
Rosmarinnadeln abzupfen und über die Schalotten streuen. Schalotten im
vorgeheizten Ofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) auf der 2.
Schiene von unten 20-25 Minuten backen, dabei einmal wenden.
Herausnehmen, abkühlen lassen und pellen. In einer Schüssel mit
Olivenöl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Bei
Zimmertemperatur ziehen lassen.

2. Rinderfilet mit einem Längsschnitt einschneiden - aber nicht
durchschneiden. Thymian und Petersilie von den Stielen zupfen und fein
hacken. Auf die Schnittfläche geben und mit etwas Pfeffer würzen.
Filet wieder zusammenklappen und mit Küchengarn fest umwickeln. Salzen
und pfeffern. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, das Filet darin bei
starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Auf ein Backblech geben.

3. Das Filet im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht
empfehlenswert) ca. 1 Stunde rosa braten, bis eine Kerntemperatur von
62-63 Grad erreicht wird, hierfür die Thermometergarautomatik des
Ofens verwenden oder mit einem Fleischthermometer die Temperatur
messen. Anschliessend 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

4. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Filets die Steinpilze putzen, in
feine Scheiben hobeln oder schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Pilze, Schnittlauch, Zitronensaft und Olivenöl in einer
Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Pilze auf 4 Teller geben. Die Schalotten um die Pilze verteilen,
das in Scheiben geschnittene Rinderfilet auf die Pilze setzen. Mit der
Vinaigrette der Schalotten beträufeln. Sofort servieren.

: Zubereitungszeit 1:45 Stunden
: Pro Portion 37 g E, 32 g F, 7 g KH = 460 kcal (1926 kj)

Stichworte: Fleisch, Pilze, Rind