Ein einfaches, aber ungewöhnlich wohlschmeckendes Gericht, das von der
gelungenen Kombination aus mildem Schweinefleisch, zarten Venusmuscheln
und einem leicht säurebetonten Weisswein lebt - vorzugsweise einem
portugiesischen aus den Regionen Minho (Vinho Verde), Dao oder Lagoa.
Das Fleisch wird nicht angebraten, denn der Röstgeschmack, der sich
dabei entwickelt, würde das feine Aroma der Muscheln übertönen.

Die Lende in etwa 1 cm dicke und 2-3 cm lange Streifen schneiden. mit
zerquetschten Knoblauchzehen, Paprikapulver, etwas Salz, Lorbeerblatt
und Weisswein mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur, besser
über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die Venusmuscheln, wie unten
empfohlen, mehrere Stunden in stark gesalzenem Wasser entsanden. Dann
gründlich schrubben. Bei Miesmuscheln evtl. die Barthaare entfernen.
Offene Muscheln, die sich nicht schliessen, wenn man sie mit einem
Finger antippt, wegwerfen. Das Fleisch mit der Marinade in einem tiefen
Topf auf mittlerer Flamme 20-30 Min. in dem Öl schmoren. Wenn es zart
ist, die Muscheln, Butter und Petersilie hinzugeben. Den Topf
schliessen und weitere 3-4 Min. kochen, bis sich die Muscheln geöffnet
haben.
Geschlossene Muscheln aussortieren - sie sind vermutlich tot. Tipp:
Venusmuscheln sind sehr empfindlich und sollten unmittelbar nach dem
Kauf verbraucht werden. Herzmuscheln lassen sich bis zu drei Tage im
Kühlschrank aufbewahren. Aber auch hier gilt die Devise: je frischer,
desto besser und desto unbedenklicher der Genuss. Venus- und
Herzmuscheln sind fast immer stark versandet. Man legt Venusmuscheln in
stark gesalzenes kaltes Wasser (5 Essl. Salz auf 250 ml Wasser),
Herzmuscheln in schwach gesalzenes kaltes Wasser (2 Essl. Salz auf 1 l
Wasser). Das Wasser muss zwei- bis dreimal erneuert werden. Nach 5 bis
6 Stunden ist der Sand ausgespült. Muscheln danach sehr gründlich
unter fliessendem Wasser bürsten. Venusmuscheln werden, wie eigentlich
alle Muscheln, sehr schnell zäh und bekommen eine gummiartige
Konsistenz, wenn sie zu lange gegart werden. Beenden Sie den
Garprozess, wenn sich die meisten Muscheln geöffnet haben.
Geschlossene Muscheln immer aussortieren!

Stichworte: Fleisch, Schwein