Fleisch:
Schalotte, Knoblauch und kleingehackte Pilze in Butter bräunen und
anschliessend den Senf und die Petersilie dazugeben. Alles gut
durchschwenken und so lange auf grossem Feuer lassen, bis die
Flüssigkeit reduziert ist. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, etwas
abkühlen lassen. Anschliessend die Eigelbe unterziehen. Das Ganze mit
Pfeffer und Salz abschmecken. Die Rinderrückenscheiben pfeffern und
salzen. Auf der einen Seite eng aneinandergereihte Karos einen halben
Zentimeter tief einritzen und die Pilzmasse in diese Ritzen etwas
einarbeiten. Anschliessend die Fleischscheiben in Mehl wenden und in
einer Pfanne (möglichst Teflon) mit Öl und wenig Energie auf der
Pilzseite vier Minuten braten. Dann wenden und im Ofen bei 180 Grad 5
Minuten weitergaren.

Für die Sauce Schalotte, Knoblauch und Pilze in Butter bräunen. Das
Tannenzweiglein und die Brühe dazugeben und alles 5 Minuten gut
durchkochen. Den Tannenzweig herausnehmen und die Pfanne vom Herd
ziehen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und den Pilzfond
damitabziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem
Rinderrücken servieren.

Als Beilage passen gut gratinierte Kartoffeln.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2001/10/03/index.html

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Pilz, Rind