Geradezu ein Sonntagsbraten! Wir nehmen ein Stück aus der Wade dafür,
das wir uns beim Metzger haben vom Knochen lösen lassen. Es ist aber
auch ein Stück aus der Schulter geeignet, zum Beispiel die
Schulternaht, mit der charakteristischen gallertigen Sehne in der
Mitte.

Das Fleischstück braucht man nicht in Form zu binden, wenn es wie
gewachsen vom Röhrenknochen geschnitten ist und schön gleichmässig
aussieht. In einem passenden Bräter den in feine Streifen
geschnittenen Speck im Öl auslassen, in dieser Mischung das
Fleischstück rundum schön langsam anbraten, dabei salzen und
grosszügig würzen - mit Salz bestreuen, die Pfefferkörner im Mörser
fein zerstossen. Schliesslich das Würzgemüse fein gewürfelt darum
streuen und mitrösten, bevor mit Rotwein abgelöscht wird.

Zum Kochen bringen, die fein zerkrümelten Steinpilze hinzufügen.
Dann den Deckel auflegen und auf nunmehr kleinstem Feuer oder im auf
110 Grad Celsius vorgeheizten Backofen vier Stunden oder sogar noch
länger langsam schmoren. Nach der halben Zeit die Flüssigkeit
überprüfen und gegebenenfalls einen kleinen Spritzer Wasser, Wein
oder Brühe nachfüllen. Nicht zu viel, denn eine halbe Stunde, bevor
der Braten gar sein wird, kommen die halbierten oder - falls sie
grösser sind - geviertelten Champignons hinzu, die ja für
zusätzliche Flüssigkeit sorgen. Und die Sauce sollte dicht und
würzig sein! Vor dem Servieren wird sie noch einmal abgeschmeckt und
die Butter in kleinen Flöckchen untergeschwenkt. Das gibt Bindung,
Geschmack und Glanz.

Beilage: feine schmale Bandnudeln und eine grosse Schüssel Salat.

Getränk: natürlich Rotwein, der besonders intensiv und würzig
sein darf, ruhig eine Spur üppiger als der, mit dem gekocht wurde.
Wir haben einen Spätburgunder aus Franken vom Weingut Fürst dazu
getrunken, der im Barrique ausgebaut wurde.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050218/b_3.phtml

Stichworte: Champignon, Fleisch, Hauptspeise, Pilz, Rind