Die Rinderzunge mit geputztem, gewürfeltem Suppengrün,
Lorbeerblättern und einigen schwarzen Pfefferkörnern im Wasser ohne
Salz 2 1/2 bis 3 Stunden bei milder Hitze kochen lassen. Mit einer
Fleischgabel herausnehmen und die Zunge sofort der Länge nach auf der
Oberseite einritzen. Dann unter fliessend kaltes Wasser halten und die
Haut seitlich herunterziehen. Den Zungenansatz grosszügig abschneiden.
Die Zunge für kalte Gerichte kalt werden lassen und erst dann in
Scheiben schneiden.

Dazu eine Kräutersauce servieren:

Schalotte pellen, in feine Würfel schneiden und mit etwas Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer im Mörser zerreiben. Kapern fein hacken,
gepellte Knoblauchzehe durchpressen und dazugeben. Frisch gehackte
Kräuter darunterrühren. Mit Schlagsahne und nicht zu kalter Creme
fraiche vermengen.

Stichworte: Innereien, Kräuter, Rind, Sauce