Rindsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten.
Gemüse, Schalotten und Knoblauch beigeben und kurz mittrösten. Mit
Pinot Noir ablöschen, Paradeiser beigeben und mit dem Kalbsfond
aufgiessen. Die Gewürze und Kräuter beigeben, aufkochen lassen,
abschäumen und ca. 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren lassen. Danach
Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce nochmals abschmecken.
Rindermark aus dem Knochen lösen und in kaltem Wasser wässern um das
Blut zu entfernen. Knochen für 15 Minuten im Wasser kochen lassen,
abschütten und mit einem Küchenmesser säubern. Das Rindermark in ½
cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Pommes Puree: Kartoffeln waschen und schälen, halbieren und
in Salzwasser weich kochen. Abschütten und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Milch, Obers und Butter aufkochen, zu den Kartoffeln giessen
und mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken.

Für das Confit Gemüse: In einen kleinen Topf Butter und Olivenöl
erhitzen Alle Gemüsesorten beigeben und anrösten mit Zucker goldbraun
karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem hellem
Kalbsfond oder Wasser aufgiessen. Auf kleiner Flamme weichgaren.

Das Püree in die Rindermarkknochen einfüllen und mit dem Rindermark
gratinieren.

Rindsbackerln mit den gefüllten Rindermarkknochen und dem Confit
Gemüse anrichten.

Getränk: Chronos 2001, Weingut Hareter, gereifter Rotwein

: O-Titel : Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Puree und
: > Rindermark

Stichworte: Gemüse, Kartoffeln, Rind