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Rindsfilet Wellington, klassisch

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 10 Portion(en)s

1,30
20

50
kg
g

ml
Rindsfilet, dressiert
Salz
Weißer Pfeffer
Erdnussöl
Farce
80

100
80

50


5

1
10
20
30

10

20
20
20
20
30
2
10
g

g
g

g


g

g
g
g
g

g

ml
ml
ml
g
g

g
Kalbschulterspitz,
- dressiert gewürfel
Speck, geräuchert gewürfelt
Geflügelleber, roh
- gewürfelt
Gänselebermousse
Salz
Pfeffer
Thymian, frisch gezupfte
- Blätter
Pastetengewürz
Butter; (1)
Schalotten; gehackt
Frische Champignons
- gerüstet, in Scheiben
Getrocknete Morcheln
- eingeweicht
Cognac
Madeira
Kalbsjus, gebunden
Butter; (2)
Mie de pain
Eigelb
Schwarze Trüffel fein
- gehackt
Zum Umhüllen
300
g
Rückenspeck; o. Fettspeck
- in dünnen Scheiben
Teig
700
2
g
Halbblätterteig
Eigelb; zum Bestreichen
Dazu Servieren
4
1992,00
dl

Trüffelsauce
ISBN 39520249-1-0
- Vermittelt von R.Ga

Rindsfiletmittelstück (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 °C je
nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.

Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft für die
Herstellung der Farce auffangen.

Für die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer, Thymian
und Pastetengewürz würzen. mit Champignons, Morcheln und Schalotten
in der Butter sautieren. mit Cognac und Madeira ablöschen.
Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus dazugeben und gut
durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf
drehen.

Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und
Gänselebermousse dazugeben und trockendünsten. Eigelb unter die noch
heisse Masse geben und gehackte Trüffel daruntermischen.

Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce
einstreichen. mit Rückenspeckscheiben umhüllen.

Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken. mit
Blätterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.

Während 30 bis 60 Minuten an der Kälte abstehen lassen.

Bei 200 °C je nach Dicke während 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die
Kerntemperatur, die 50 bis 55 °C betragen soll, mit einem
Fleischthermometer messen.

Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.

Trüffelsauce separat dazu servieren.

Stichworte: Fleisch, Rind




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