Weinblätter und Schweinsnetz jeweils extra in reichlich kaltem Wasser
einige Stunden wässern. Lungenbraten mit Salz und Pfeffer würzen, 3
EL Öl in einer flachen Pfanne erhitzen, Lungenbraten an allen Seiten
rasant anbraten, aus der Pfanne heben, völlig erkalten lassen, mit
Küchenpapier abtupfen. Überschüssiges Öl aus der Pfanne abgiessen,
den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit Fond oder Suppe aufgiessen,
reduzierend kochen, kalte Butterstücke einrühren (montieren),
abseihen.

Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden, im Schnellschneider unter
Zugabe von kalten Schlagobers zu einer sämigen Farce mixen. Geputzte
Pilze in feine Würfel schneiden (hacken). 2 EL Öl in einem flachen
Topf oder einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen,
Pilze beigeben, kurz durchrösten, mit Salz und Pfeffer würzen,
Petersilie untermengen, erkalten lassen. Pilzmasse (Duxelles) in die
Farce einrühren.

Gewässertes Schweinsnetz gut ausdrücken und abtrocknen, mit
Küchenpapier abtrocknen. Das Netz aufbreiten, zart mit Farce
bestreichen. Abgetrocknete Weinblätter darauf verteilen, kräftig mit
der restlichen Farce bestreichen. Den Lungenbraten darauf legen, straff
einrollen, die Enden des Netzes abdrehen. Mit Spagat binden, aussen
nochmals leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein schwach geöltes
Backblech legen, in das auf 230° C vorgeheizte Backrohr schieben.
Anfangs forciert braten, nach ca. 20 Minuten Hitze auf 140 °C
reduzieren. Öfter mit Bratensatz übergiessen und weitere 25 Minuten
braten. Anschliessend ca. 20 Minuten bei ca. 60 °C warm rasten lassen.
Spagat entfernen, den Lungenbraten in fingerdicke Scheiben schneiden.

Für das Erdäpfel-Krenpüree Erdäpfel vierteln, mit kaltem Wasser
bedecken, salzen, zugedeckt kernig kochen, abseihen, ausdampfen lassen,
passieren. Butter und heisse Milch einrühren, mit Salz und Muskatnuss
würzen, geriebenen Kren untermengen.

Für die Garnitur Gittererdäpfel herstellen: Rohe, geschälte
Erdäpfel auf der Mandoline gitterförmig hobeln im auf 180° C erhitzen
Öl knusprig braun backen, herausheben, abtropfen lassen. Vor dem
Servieren salzen.

Maroni in kaltem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Maroni an der
gewölbten Seite einschneiden, auf einem Backblech verteilt, bei ca.
200° C backen, dann schälen.

Butter schmelzen, Zucker schmelzen, mit etwas Wasser ablöschen,
geschälte Schalotten, Karottenstifte und blanchierte Kohlsprossen
beigeben, leicht salzen, zugedeckt kernig garen (Flüssigkeit bei
Bedarf ergänzen). Die Flüssigkeit sollte am Ende verdunstet sein.

Püree mit einem Spritzsack ohne Tülle auf flachen Teller erhaben
aufdressieren. Gittererdäpfel oben einstecken, Saft zentriert
eingiessen. Fleisch darauf setzen, seitlich die Maroni-Gemüsegarnitur
platzieren.

Getränk: Zweigelt Prädium 2002, Weingut Scheiblhofer, harmonischer
Rotwein
http://kundendienst.orf.at/sendungsinfos/frischgekocht/31223_koch.
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