1 Stunde (ohne Marinierzeit), aufwändig Die Fleischscheiben mit den
Aromaten und dem klein gewürfelten Röstgemüse über Nacht in Rotwein
marinieren. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen
und abtupfen. Rotwein abseihen, einmal aufkochen und abschäumen.
Backrohr auf 170 °C vorheizen.

Für die Füllung:

Die gehackten Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Parmaschinken
dazugeben, ebenfalls anziehen lassen. Artischocken und Champignons
mitdünsten. Mit Knoblauch und Senf würzen, Wermut und Obers
zugiessen.
Einkochen lassen, klein geschnittene Kräuter zufügen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Füllung auf die Fleischscheiben streichen, je ein
Maiskölbchen in die Rouladen legen, zusammenrollen und mit Küchengarn
fixieren.

In einem passenden Topf Öl erhitzen, die Rouladen darin rundum
anbraten. Rouladen herausnehmen, Öl abgiessen. 20 g Butter im Topf
schmelzen lassen. Das Röstgemüse langsam darin bräunen. Tomatenmark
zufügen und angehen lassen. Mit dem Rotwein der Marinade ablöschen,
Rouladen und Aromaten zufügen, zudecken und im Rohr etwa 45 Minuten
garen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgiessen.

Gewürze aus der Sauce nehmen, diese mit dem Gemüse durch ein Sieb
streichen. Eventuell noch etwas einkochen, dann mit der restlichen
Butter (in eiskalten Stücken zugefügt) aufmixen. Sauce abschmecken,
Rouladen und Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passt Erdäpfelpüree.

Getränk:

Cabernet Sauvignon 2002, Weinbau Erich Scheiblhofer, kräftiger Rotwein

Stichworte: Fülle, Rind