Die Rindszunge wird gesäubert, rein gewaschen und nebst dem nötigen
Wurzelwerk (Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe) sowie einer kleinen
Zwiebel gekocht, bis das Wasser, welches Anfangs die Zunge bedeckte, zu
ganz wenig Brühe eingekocht ist. Dann legt man die Zunge ein Weilchen
in kaltes Waser, zieht die dicke Haut herunter, schneidet die Zunge in
schräge Scheiben, legt diese in eine tiefe Schüssel und giesst sodann
die während dieser Zeit auch fertiggestellte Sauce darüber. Zu der
Sauce nimmt man 6 dkg gute Butter und 3 dkg frisches Rindsfett, lässt
es warm werden, mischt so viel Mehl dazu, als es annimmt, dass man es
gut rühren kann, gibt 1 Teelöffel gestossenen Zucker dazu und rührt
es, bis die Einbrenne schön braun und glänzend ist (der Zucker
beschleunigt das Braunwerden und gibt eine schöne Farbe), gibt die
ausgekochte Brühe, 1/8 Liter milden Essig, die Schale von einer halben
Zitrone, etwas ganzes Gewürz, ein Stückchen ganzen Zimt, 1
Lorbeerblatt hinein und lässt die Sauce 1/4 Stunde bei öfterem
Umrühren koche n. Nachdem man diese Sauce durchpassiert, gibt man 4
dkg Sultanen und 2 dkg schwarze Rosinen, 4 dkg geschälte und
angestiftelte Mandeln, 1 Glas Rotwein und 1 Esslöffel Kapern hinein,
erhitzt sie nochmals bis zum Kochen, wobei man die Sauce mehrmals recht
vorsichtig umrührt, damit sich die Rosinen nicht anlegen.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 7. Mai 2000

Stichworte: Dörrobst, Gemüse, Kaper, Rind