1. Butter in einen Topf geben und bei milder Hitze zerlassen. Butter
zum Kochen bringen und bei nicht zu starker Hitze etwa 10 Minuten im
offenen Topf kochen lassen, bis sich die Molke absetzt und die Butter
klar wird.

2. Butter durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb giessen. So
erhalten Sie 150 ml geklärte Butter. Pfefferkörner in einem Mörser
grob zerdrücken, Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden.
Beides mit dem Öl in einen Topf geben und kurz andünsten. Mit Essig
und 100 ml Wasser auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen.

3. Eigelb in einen Schlagkessel geben, die lauwarme Essigmischung durch
ein Sieb dazugiessen und unterrühren. Im heissen Wasserbad 2-3 Minuten
dicklich-schaumig aufschlagen. Leicht abkühlen lassen. Creme und
Butter sollten möglichst die gleiche Temperatur haben. Butter zuerst
tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Creme schlagen.
Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Estragonblätter fein hacken und untermischen.

Mit dem Roastbeef servieren. Dazu passen Bratkartoffeln mit Kapern.

: Nährwerte: Fett in g: 42, Kohlenhydrate in g: 1, kcal: 462
: Zubereitungszeit: 30 min

Stichworte: Fleisch, Rind