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Rochenflügel in Trüffelei mit Champagnersauce und Grün ..

Kategorie: Gattung: Backen, Fisch, Fleisch

Anzahl: 4 Portionen

1



Rochenflügel 1 kg; ergibt
- ausgelöst ca. 4
- Portionen à 150 g
TRÜFFELEI
4











250












ml
Eier mit
Etwas Sahne
Pfeffer & Salz
Trüffeljus; entweder selbst
- hergestellt aus
- schwarzem Trüffel, der in
- Madeira gekocht wird,
- oder auch fertig im
- Handel erhältlich, man
- kann
- auch Trüffelbutter
- verwenden
Fertige Champagner-
- Fischsauce
FÜR DAS GEMÜSE-KALBSKOPFRAGO
1


kg


Kalbskopfmaske
Gespickte Zwiebel
Salz
Schuss Essig
WURZELGEMÜSE
100
100
100
100

100
g
g
g
g

g
Zwiebel
Karotte
Lauch; und
Sellerie; in feine Würfel
- geschnitten
Spinat; blanchiert und sehr
- fein püriert

Die Filets in etwas Butter kurz von beiden Seiten scharf anbraten und
vom Feuer nehmen; durchziehen lassen.

Trüffelei Eier mit etwas Sahne, Salz und Pfeffer verrühren, mit
Trüffeljus entweder selbst hergestellt aus schwarzem Trüffel, der in
Madeira gekocht wird, oder auch fertig im Handel erhältlich, man kann
auch Trüffelbutter verwenden. In kleinen runden Pfännchen kleine
Omelettes backen und den Fisch darin einschlagen.

Für das Gemüse-Kalbskopfragout Die Kalbskopfmaske beim Metzger
vorbestellen. In ca. 2 Liter gesalzenem Wasser mit der Zwiebel und dem
Essig weich kochen. Danach in eine feste Form pressen und kaltstellen.
Nach vier bis fünf Stunden den Kalbskopf aus der Form nehmen und in 4
mm grosse Würfel schneiden.

Das Wurzelgemüse in Butter glasig anschwitzen, den Kalbskopf zugeben
und mit anschwenken. Eventuell mit Salz und etwas Essig nachwürzen.
Zuletzt den Spinat untermengen und anrichten. Mit der aufgeschäumten
Champagnersauce umgiessen.

Das Büffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit
Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit
kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit
Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und
heisser Mayonnaise Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel,
Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte : O-Titel :
Rochenflügel in Trüffelei mit Champagnersauce und : >
grünem Gemüse-Kalbskopfragout

Stichworte: Ei, Fisch, Kalb, Meer, Rochen




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