Die Knochen der Rehkeule auslösen und das Fleisch in seine Einzelteile
zerlegen. Die Rehkeulenteile mit Salz und Pfeffer würzen und von allen
Seiten in heissem Öl mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Nelken
gut anbraten. Herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech
geben und in dem auf 120°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen.

Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in der Pfanne, in der
zuvor das Reh angebraten wurde, anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den
zuvor hergestellten Wildfond und Orangen-saft beigeben und auf ein
Viertel einkochen lassen, so dass die Sauce schön sämig wird.
Bei zu dünner Konsistenz mit etwas in kaltem Wasser angerührten
Stärkemehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildsauce: Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl
anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene
Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie beigeben und gut mitrösten.
Wacholder, Thymianzweige, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken sowie das
Tomatenmark beigeben und nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel
werden, da die Sauce sonst bitter wird). Nun mit Rotwein ablöschen,
reduzieren lassen und mit Wasser auf-füllen. Ca. 1 Stunde langsam
köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
Anschliessend durch ein Haarsieb giessen.

Heidelbeer-Risotto: Die Butter zerlaufen lassen, die Schalottenwürfel
beigeben und kurz glasieren. Den Reis beigeben und mit andünsten. Die
Thymianblättchen abzupfen und zu dem Reis geben.
Nun mit der Brühe und dem Weisswein aufgiessen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6 Minuten kochen lassen, von der Flamme
nehmen und noch ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein Blech
aufstreichen und auskühlen lassen.

Risotto Fertigstellung: Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis
beigeben, einmal kurz aufkochen lassen und mit Butter und Parmesan
binden. Kurz vor dem Servieren die Heidelbeeren unterheben und mit Salz
und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.

Stichworte: Heidelbeere, Reh, Reis, Wild