Rehrücken auslösen, Filet portionieren und mit Pfeffer, Wacholder ev.
auch mit frischen Kräutern würzen. Bis zur weiteren Verwendung im
Kühlschrank aufbewahren. Die Knochen fein hacken. Zucker im
Butterschmalz bräunen, die Knochen dazugeben und kräftig anbraten.
Am Anfang nicht zuviel rühren, da dadurch zuviel Flüssigkeit
austreten könnte, und alles zu kochen beginnen würde. Danach das
Wurzelgemüse beigeben, nochmals kräftig anrösten. Tomatenmark
beigeben, mit Rotwein ablöschen, mit Wasser auffüllen und die
Gewürze dazu geben. Langsam einkochen lassen. Danach abseihen, etwas
Orangensaft und Hollermark dazugeben. Abermals einkochen lassen, zum
Schluss mit Butter montieren.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Rehrücken beidseitig in
der Pfanne anbraten, danach in 5 bis 10 Minuten im Rohr bei 220°C
fertig garen.

Die Birnen schälen, in Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen und
in Butter mit Karamell anschwitzen. Wenn notwendig mit wenig Weisswein
ablöschen, mit den Lavendelblueten verfeinern.

Für das Semmelsouffle Zwiebel fein schneiden. In einer Pfanne in wenig
Butter mit dem Speck und der Petersilie anschwitzen, danach zu den
Semmelwürfeln geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eidotter
dazugeben, durchmischen und mit der heissen Milch- Obersmischung
übergiessen. Eiklar zu Schnee schlagen, unter die Masse heben und in
gebutterte Förmchen füllen. In einem Wasserbad im Rohr bei 220°C etwa
15 Minuten garen.

Rehrücken und die Sauce mit glacierten Birnen und Semmelsouffle auf
Tellern anrichten.

Getränk: Cabernet Sauvignon 2001, Weingut Frohner, geschmeidiger
Rotwein : O-Titel : Rosa gebratener Rehrücken an Holundersauce mit
: > glacierten Birnen und Semmelsouffle

Stichworte: Beilagen, Reh, Wild