Für die Sauce den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Hirschknochen; einem
Blech im Ofen rundherum in gut 30 Minuten dunkelbraun rösten.
Auf einem Sieb abtropfen lassen. Gemüse schälen und in 21 grosse
Würfel schneiden.

Puderzucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren
lassen. Die Knochen dazugeben, anschwitzen, Tomatenmark unterrühren,
kurz anrösten und mit der Hälfte des Rotweins und dem Portwein
ablöschen. Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen und den Vorgang
mit dem restlichen Wein wiederholen. Gemüse dazugeben und so viel
Brühe dazugiessen, dass die Knochen bedeckt sind. Bei milder Hitze
knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen lassen. Nach 45 Minuten
Pilze, Zitrusschalen, Lorbeer, Knoblauch und Ingwer hineingeben.

Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und auf etwa zwei Drittel
reduzieren lassen. Wacholder, Piment, Zimt und Rosmarin dazugeben, 5
Minuten ziehen lassen. Gewürze entfernen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und die Butter darin schmelzen lassen.

Für die Nudelfleckerln Mehl, Griess, Ei, Eigelb, Öl und 1 Prise Salz
mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten, festen Teig
verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur gut
30 Minuten ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz
dünn ausrollen und in 3 cm breite Vierecke schneiden. Bis zur
Weiterverwendung auf ein mit Griess bestreutes Brett legen.

Rosenkohl putzen und einzelne Blätter abzupfen. Blätter in Salzwasser
bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.

Für den Hirschrücken den Backofen auf 130 °C vorheizen. Hirschrücken
halbieren, salzen und pfeffern und in einer Pfanne im Öl von allen
Seiten kurz anbraten. Das Fleisch auf einem Ofengitter mit
untergelegtem Abtropfblech im Ofen in etwa 20 Minuten rosa garen, Zum
Fertigstellen die Nudelfleckerln in siedendem Salzwasser garen,
abgiessen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der Butter hell
anbraten. Die Rosenkohlblätter dazugeben, durchschwenken und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Hirschrücken dünn aufschneiden, mit den
Nudelfleckerln und der Sauce servieren.

Stichworte: Hirsch, Wild