Lammrücken auslösen.Von der Wirbelsäule getrennt, in der Mitte,
zwischen Caree und Sattelstück, halbieren. Die Wirbelsäule und die
Knochen des Sattelstücks ungefähr walnussgross zerkleinern.

TIPP: Das Fleisch und die Knochen vom Metzger bratfertig auslösen
und hacken lassen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten mit diesen Knochen
anbraten. Wenn diese Knochen nach etwa 10 Minuten gut gebräunt sind,
das Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein und dem Fond ablöschen. Diesen
Sossenansatz lässt man 40 Minuten leicht köcheln.

Danach wird der Ansatz passiert und auf die gewünschte Konsistenz
eingekocht. Es sollten noch etwa 250 ml übrig bleiben. Kurz vor dem
Servieren Thymianblättchen, Tomaten, Olivenstückchen sowie ein Stück
Butter zufügen. TIPP: Die Sosse kann man ohne Probleme am Vortag
herstellen.

Das Lammcarre in etwa 150 g schwere Stücke schneiden, in eine
Schüssel legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter von den
Stielen befreien und sehr fein hacken. Gehackte Kräuter mit dem Quark
und dem Olivenöl vermengen. Die Carres damit einstreichen und mit
Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag den Käse abstreichen die Carres in dem Paniermehl
wenden und in einer Pfanne rundherum kross braten. Für 8 Minuten in
den 180 Grad heissen Ofen geben. Danach 5 Minuten ruhen lassen.

Den Lammsattel von allen Sehnen und Häuten befreien. Mit Salz und
Pfeffer würzen. In einem Topf mit Dampfaufsatz die Brühe mit den
Kräutern aufkochen. In den Dampfeinsatz das Lamm legen und langsam 5
bis 8 Minuten dämpfen.

12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem Gemüsehobel
auf 3mm Stärke schneiden. Diese in heissem Öl kross ausbacken.
Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Milch und Sahne
weich kochen. Butter und Gewürze untermixen.

Gedämpfter Lammsattel tranchieren und abwechselnd mit dem
Selleriepüree und den Sellerieblättern aufeinanderschichten.
Lammcarre dazustellen. Mit der Sosse umgiessen und mit den Kräutern
dekorieren.

Stichworte: Fleisch, Kräuter, Lamm