Für das Confit den Schweinenacken in grosse Stücke von ca. 80 Gramm
schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken, den Pfeffer und die
Nelken grob mörsern, alles mit dem Salz und dem Zucker vermischen, das
Fleisch damit einreiben. Dann das Fleisch in einer zugedeckten
Schüssel 48 Stunden im Kühlschrank marinieren, zwischendurch einmal
wenden.

Zum Garen das Fleisch in einen Topf legen, und mit warmem Gänseschmalz
oder Olivenöl bedecken. Vorsichtig erhitzen, und das Fleisch bei
niedriger Hitze 2-3 Stunden ziehen lassen oder im Backofen bei 80 Grad,
es darf nicht kochen.

In der Zwischenzeit die gewässerten Bohnen abgiessen und mit soviel
Wasser bedecken, dass es ca. 3 cm über den Bohnen steht, zum Kochen
bringen und eventuell abschäumen. Das Gemüse putzen und in grobe
Würfel schneiden, dann zusammen mit den Gewürzen dazugeben und
ordentlich salzen. Auch die Bohnen sollten nicht kochen, sondern in ca.
90 Minuten gerade unter dem Siedepunkt garziehen.

Zur Fertigstellung des Cassoulets die Fleischstücke aus dem Fett
nehmen und abtropfen lassen. Die Bohnen durch ein Sieb abgiessen, aber
das Kochwasser nicht wegschütten, dann das Gemüse entfernen.

Die Casserolle mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben, dann
zuerst die Schweinescharte auf den Boden legen, darauf das
Schweinefleisch und die jeweils in drei Stücke geschnittenen
Mettwürstchen. Darauf die weissen Bohnen verteilen, die
kleingeschnitten Tomaten zufügen und alles knapp mit dem Kochwasser
bedecken, dann das Tomatenmark und den Weisswein einrühren, vorsichtig
salzen und kräftig pfeffern. Das Cassoulet ca. 90 Minuten ohne Deckel
bei ca. 150 Grad im Backofen garen und servieren.

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m 02-02-13

Stichworte: Bohne, Fleisch, Hauptspeise, Schwein