Rogan josch: Der Name Rogan josch ist auf die satte rote Farbe des
Gerichtes zurückzuführen. Es verdankt sein Aussehen den gemahlenen
roten Chilis, die recht grosszügig verwendet werden. Soll das Gericht
nicht zu scharf schmecken, aber dennoch die richtige Farbe aufweisen,
so kann Paprika und Cayennepfeffer nach Geschmack kombiniert werden.
Der Paprika sollte frisch sein und eine kräftige rote Farbe haben. Es
gibt viele Rezepte für Rogan josch. In Kaschmir wird er ohne Zwiebeln
und Knoblauch zubereitet, da diese von den Hindus nicht gegessen
werden. Das Fleisch kann mit oder ohne Knochen benutzt werden, in
Indien wird es am liebsten mit Knochen verzehrt.
Das Lammfleisch waschen und in Würfel von etwa 5 cm Grösse schneiden.
Die Fenchelsamen in einer sauberen Kaffee- oder Gewürzmühle fein
mahlen. In einer Schüssel den Joghurt mit Gabel oder Schneebesen glatt
und cremig schlagen.

In einem grossen Topf das Öl stark erhitzen. Den Zimt und die Nelken
in das heisse Öl geben, gleich darauf Asa fötida. Das Fleisch und
Salz (1) hinzugeben und alles bei starker Hitze etwa 5 Minuten rühren.
Den Paprika und den Cayennepfeffer mischen und unter weiterem Rühren
zufügen. Nach und nach den Joghurt - jeweils 100 bis 150 ml -
beigeben. Bei starker Hitze kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist
und die Fleischstücke leicht gebräunt sind. Die gemahlenen
Fenchelsamen und den Ingwer hinzufügen. Dabei gelegentlich umrühren.
Anschliessend Wasser in den Topf giessen und alles bei leicht
geöffnetem Deckel und mittlerer Hitze 30 Minuten kochen.

Anschliessend den Topf vollständig zudecken und alles bei schwacher
Hitze weitere 45 Minuten kochen, bis das Fleisch weich ist. Dabei
gelegentlich umrühren und darauf achten, dass immer etwas Flüssigkeit
im Topf ist. Den Deckel abnehmen und das Garam masala dazugeben. Es
sollte eine dicke, rötlich-braune Sauce entstanden sein. Wenn sie noch
zu dünn ist, einen Teil der Flüssigkeit verkochen lassen. Beilagen:
Spinat mit Kartoffeln, Langkornreis oder frisches Chutney.

Stichworte: Fleisch, Indien, Lamm