Frau Tresch, Wirtin im Bahnhofsbuffet in Göschenen, erzählt uns heute
von einem Gericht, das seit der Zeit des Gotthardbahntunnelbaues in
ihrem Dorfe überliefert wird: Die Cazzuola. Sie nimmt eingesalzene, in
Würfel geschnittene Schweinerippchen oder Speck aus dem Salz und
wässert sie etwa 1 Stunde lang in kaltem Wasser, damit sie etwas Salz
verlieren.
Dann schüttet sie die Ragoutstücke ab, lässt sie gut abtropfen, gibt
sie in eine Kasserolle und brät sie rundherum schön braun an. Darauf
schüttet Frau Tresch den grössten Teil des Fettes ab, gibt das in
Streifen geschnittene Gemüse hinzu und lässt alles zusammen gut
anziehen. Nun greift sie zur Weissweinflasche und löscht ab, füllt
dann mit Wasser auf, bis das Fleisch knapp überdeckt ist und lässt
dieses Gemisch ungefähr anderthalb Stunden lang kochen. Nach dieser
Zeit sollte das Wasser fast eingekocht sein. Frau Tresch serviert
Cazzuola zusammen mit Salzkartoffeln. Das kräftige Gericht schmeckt
uns heute noch ebenso gut wie seinerzeit den italienischen Arbeitern
beim Gotthardtunnelbau, die das Rezept mitgebracht und im Urnerland
zurückgelassen haben. Die Cazzuola sei seit 1880 bis in die zwanziger
Jahre unseres Jahrhunderts hinein als weitherum berühmte Spezialität
im Bahnhofbuffet Göschenen gekocht worden, als noch der Vater des
unvergessenen Schriftstellers Ernst Zahn und später dieser selbst dort
als Pächt er die Wirtschaft führte.

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