Von der Ente die Keulen abtrennen und die Brüste auslösen. Die Teile
mit Cayennepfeffer, Pfeffer und Salz würzen und auf der Hautseite bei
kleinem Feuer anbraten. Wenn das Fett der Haut auszuschwitzen beginnt,
die Ententeile in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben.
2 Schalotten würfeln und nach fünfzehn Minuten zur Ente geben.
Kurz danach einen Teelöffel grünen Pfeffer und den Orangensaft
dazugeben. Die Ententeile weitere 15 Minuten garen und dabei immer
wieder mit der Fleischbrühe ablöschen. Dann die Brüste herausnehmen,
die Keulen nochmals ca. 15 - 20 Minuten weitergaren.
Die Keulen und Brüste in eine separate Pfanne geben. Den entstandenen
Fond entfetten, d.h. mit einem Löffel das Fett abschöpfen und
anschliessend mit einigen Butterflocken abbinden.
Die Haut der Ententeile mit Honig einstreichen und unter dem Grill
karamelisieren lassen.
Für das Rotkraut den Kohl vierteln und den Strunk entfernen. Dann das
Kraut in dünne Streifen schneiden. Die restlichen Schalotten in feine
Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Gänseschmalz
anschwitzen. Dann Kohl und Rotwein, etwas Salz, Lorbeerblatt,
Wacholder, Nelke, Piment, restlichen grünen Pfeffer und Balsamico
zugeben. Alles bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, dabei immer
wieder mal umrühren. Nach 15 Minuten die Konfitüren zugeben und
weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und unter
ständigem Rühren so lange bei grosser Hitze köcheln lassen, bis der
Saft reduziert ist. Das restliche Gänseschmalz unterziehen und
abschmecken.
Das Rotkraut auf Teller geben und darauf die karamelisierten Ententeile
anrichten. Etwas Entenfond darüber träufeln. Dazu passen gut
Kartoffel- oder Semmelknödel.

Stichworte: Geflügel, Ente, Rotkohl