Das Gemüse waschen und putzen. Möhre und Sellerie schälen, den Lauch
vom dunklen Grün befreien und alles in kleine Würfel schneiden.
Knoblauch schälen und fein würfeln. 300 ml Kalbsfond mit Wein
aufkochen.
4 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit dem Knoblauch
darin glasig dünsten. Den Reis zugeben und kurz mit angehen lassen.
Mit heissem Fond und Wein ablöschen und unter öfterem Rühren bei
geringer Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen. Der Risotto sollte etwas
suppig aber bissfest im Korn sein. Dann Majoran und Parmesan einrühren
und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf ein Blech streichen und gut
auskühlen lassen. Die Schnitzel in Folie legen (z.B. Tiefkühlbeutel)
und dünn klopfen. Beidseitig mit Pfeffer und Salz würzen. Schnitzel
mit Schinken belegen und dünn mit dem Reis bestreichen. Zu Rouladen
aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Den Backofen auf 180°C
vorheizen. Das übrige Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die
Rouladen darin auf allen Seiten anbraten. Dann im heissen Backofen etwa
20 Minuten weitergaren, dabei öfter mit dem Bratfett aus der Pfanne
begiessen. Inzwischen den übrigen Kalbsfond mit Madeira um 2/3
einkochen lassen. Die Sahne und den Balsamico-Essig zugeben und zu
einer sämigen Sauce einkochen lassen.
Die Butter in dünne Scheiben schneiden und die Sauce damit nach und
nach aufmixen.

Die Rouladen einmal schräg aufschneiden und mit der Sauce auf
vorgewärmten Tellern anrichten.

Stichworte: Fleisch, Schwein