Die Kastanien mindestens 30 Minuten geschält in leichtem Salzwasser
kochen, dann die Haut abziehen. Die Kastanien grob hacken, mit Salz
würzen und die geschroteten oder gestossenen Pfefferkörner darunter
mischen. Die Rumpsteaks würzen, kurz und scharf auf beiden Seiten
anbraten und warm halten. Die Kastanien-Würzmischung auf den
Rumpsteaks verteilen und im heissen Backofen -je nach Geschmack von
blutig bis durch fünf bis acht Minuten fertig garen. Den Jus mit dem
Rest des Bratensaftes und dem Rot- und Portwein kurz aufkochen und
reduzieren; mit der eiskalten Butter aufmontieren. Schupfnudeln und
Weisskraut daneben servieren und mit der Sauce garnieren.

Getränketipp: Rumpsteak, Kastanien, Pfeffer, dazu Portwein,
Schupfnudeln und Weisskraut-das fordert jeden Wein. Ein Crozes
Hermitage aus dem Rhonetal wird damit allerdings spielend fertig. Bei
Nagels gibt es davon einen schönen 2000er.

Manchmal muss es einfach ein Stück Fleisch sein. Aber die
geschmackliche Breite eines Rumpsteaks kann zwischen saftigzart-würzig
bis ledersohlenmässig-bäh-ungeniessbar variieren. Das liegt nicht an
den Kühen, sondern an ihren Züchtern. In Baden gibt es genügend
Bauern, die Sorge um das Wohl ihrer Tiere (und Kunden) tragen und kein
Volumen zufüttern. Auch Rinder aus französischen Herden sind in aller
Regel geniessbar. Steaks aus Brasilien sollte man dagegen mit Skepsis
betrachten. Rumpsteaks müssen immer zart marmoriert sein (also leicht
mit Fett durchsetzt), sonst schmecken sie nach gebratenem Bierdeckel.
Die feine Kruste gibt dem Fleisch eine betont würzige Note. Zum
Rumpsteak reicht Kerstin Nagel Schupfnudeln und feine
Weisskrautstreifen.

Stichworte: Kastanien, Rind