Schweinefleisch Rindfleisch und Nackenspeck1 in Streifen schneiden und
im Tiefkühler za 2 Std anfrieren lassen. Den Nackenspech 2 mit einem
Scharfen messer in ganz kleine Würfelchen zerschneiden (Einlage für
das Wurstbrät). Das angefrorene Fleisch und den Nackenspeck 1 mit dem
Knoblauch zügig durch die gröbste Scheibe wolfen. Alles in einer
Schössel mit dem Pökelsalz den Gewürzen mischen und durch die 4-5 mm
Scheibe wolfen. Zügig Wolfen das bräht sollte nach dem wolfen ca. 2
C° haben. Alles in eine Schüssel geben auch die Würfel des
Nackenspeck 2. Gut vermengen mit der hand oder einer teigknetmaschine,
bis das Brät bindet. Abschmecken. In eine Wurstfüllmaschiene geben
und in 30/32 Schweinsdärme füllen. Die Würste durfen auf keinen Fall
Lufteinschlüsse haben und müssen prall gefüllt sein. Nach ca. 30 mit
Schnur abbinden, dann etwa 5 cm Darm vom Wurstrohr ziehen dann wieder
einen Knoten Machen und die nächste Wurst herstellen. Zwischen dem
Würsten muss immer ein Brätfreies Darmstück sein von ca. 5 cm.
Nachdem alle würste hergestell sind die noch feuchten Därme in
Reismehl wenden. Und zum Trocknen an einen dunklen, luftigen kühlen
Ort ca. 1.5 Monate aber minimum 4 Wochen (Nitratverordnung)reifen
lassen.

Stichworte: Fleisch, Wurst