Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Gratinform mitwärmen.

Das Kalbsfilet rundum sparsam mit Salz, dafür um so grosszügiger mit
frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das dünne Ende des Filets
umklappen. Die Salbeizweige um das Fleisch legen und mit Küchenschnur
festbinden.

Die Bratbutter erhitzen. Das Kalbsfilet darin rundum 5 Minuten
anbraten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und bei 80 Grad
während anderthalb bis zwei Stunden nachgaren lassen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Marsala
ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifügen und
alles auf etwa 1 dl reduzieren.

Den Trüffeljus aus dem Döschen zur Sauce giessen. Die Trüffel wenn
nötig leicht schälen und fein hacken. Ebenfalls in die Sauce geben.
Bis zum Servieren beiseite stellen.

Vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in
Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen.

Vom Kalbsfilet die Salbeizweige entfernen und das Fleisch in Scheiben
schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Trüffelsauce
umgiessen.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Niedertemp, Salbei, Trüffel