Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches
von den Fremden, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist
und von denselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird. Ob
allen Fremden, die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedesmal wirklich
Gemswild vorgesetzt wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, denn
die Bereitungsweise ist von der Art, dass es nur dem Sachkundigen
gelingen möchte, hierin nicht getäuscht zu werden.

Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem die Gemse ausgezogen,
zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäss gelegt,
gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Pastinak, Thymian,
Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in vier Theile geschnittenen
Zitrone gewürzt und mit heissem Essig übergossen, zugedeckt,
beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt.

Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel
herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein
Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz
nochmals gewürzt, mit dem rothem Tiroler Wein und dem guten sauren
Rahm und etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrinden
beigelegt und in dem Bratofen unter öfterem Begiessen weich und kurz
in seinem Safte gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein
nachgiessen muss. Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine
Bratenschüssel gelegt, der zurückgebliebene Saft mit etwas
Fleischbrühe aufgekocht und als gebundene, lichtbraune,
wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch gegeben.

Stichworte: Gemse, Haarwild, Wild