Die Kalbsschulter in 3 cm grosse Würfel schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in Butterschmalz gut anbraten. Von einer Zitrone
die Schale abreiben und untermischen. Dann die Zitrone schälen, sodass
keine weisse Haut mehr dran ist, und in Stücke schneiden.
Zitrone und Zwiebel zum Fleisch geben und Kalbsfond angiessen. Ca.
40 Minuten köcheln, bis das Fleisch weich ist.

10 Salbeiblätter fein schneiden und zusammen mit den Schalotten in
einem Topf mit Butter anschwitzen. Gemüsebrühe und Milch zugeben und
aufkochen. Maisgriess einrieseln lassen und unter Rühren aufkochen.
Dann den Topf vom Herd ziehen, die restlichen Salbeiblätter und
Parmesan unterrühren und die Masse 5-10 Minuten quellen lassen. In
eine 2-3 cm hohe, gebutterte Form geben und im Backofen bei ca. 60 Grad
warm halten.

Wenn das Fleisch weich ist, die Sauce mit kalter Butter binden, mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Polenta aus der
Form stürzen und in Scheiben schneiden. Kalbsgulasch mit der Polenta
anrichten.

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