(*) Beim Metzger vorbestellen. Man kann auch einen ganzen Rücken
nehmen, muss ihn dann aber halbieren lassen, ausserdem ist der untere
Teil besser geeignet, da die Filets breiter sind.

Saltimbocca vom Lammrücken: Den Lammrücken auslösen: Sowohl die
oberen grossen als auch die kleinen echten Filets, die unter den Rippen
sitzen, herausschneiden. Bei den grossen Filets die Fettschicht etwas
einritzen. Dann mit einem langen, dünnen und möglichst scharfen
Messer der Länge nach einstechen und einen Schlitz hineinschneiden.
Die kleinen Filets mit Eiweiss und Sahne im Mixer pürieren und evtl.
durch ein Sieb streichen (wenn man es besonders fein haben will).
Parmaschinken in dünne Streifchen schneiden, Salbei hacken und beides
zu der Farce geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In einen
Spritzbeutel füllen und in die grossen Filets spritzen. Die Filets mit
Salz und Pfeffer rundherum würzen und in einer beschichteten Pfanne in
etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und im auf 190 Grad
vorgeheizten Backofen etwa 10-15 Minuten fertig garen. Mit
Speckböhnchen und Gratin servieren.

Speckböhnchen: Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser
kurz blanchieren, so dass sie noch knackig sind. Eiskalt abschrecken.
Zu 8 kleinen Bündeln aufteilen und mit den Speckscheiben fest
umwickeln. In Olivenöl mit gehacktem Thymian und Salbei kurz braten,
mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffel-Zucchini-Tomaten-Gratin: Kartoffeln schälen. Alles Gemüse
in dünne Scheiben schneiden. Abwechselnd kreisförmig in ausgebutterte
kleine runde Auflaufförmchen (oder in eine grosse runde Form)
schichten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Sahne
bedecken, Butterflöckchen darauf verteilen, Käse drüber streuen und
im Backofen bei 190 Grad etwa 45 Minuten backen. (Die grosse Form
braucht länger.)
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen030410.pdf :Letzte Änder.
: 12.04.2003 : O-Titel : Saltimbocca vom Lammrücken mit
Speck-Böhnchen und : > Gemüse-Gratin

Stichworte: Bohne, Fleisch, Gemüse, Gratin, Hauptspeise, Lamm