Das Rehrückenfilet in 8 gleichdicke Scheiben (bezogen auf 4 Portionen)
schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche mit leicht geölter
Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas flach
klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe
Parmaschinken belegen und diese mit einem Holzspiesschen befestigen.
Mit Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Äpfel mit einem Apfelausstecher grosszügig vom Kernhaus befreien
und waagerecht jeweils in 6 dicke Scheiben schneiden, die beiden
Endstücke werden nicht benötigt.

Butter und Öl in einer grossen schweren Gusspfanne erhitzen. Die
Fleischpäckchen darin portionsweise erst auf der Schinkenseite
kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und ca. 3
Minuten weiterbraten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Arbeitsschale im auf 80GradC
vorgeheizten Backofen warmhalten. Die Apfelscheiben im Bratfett von
beiden Seiten langsam anbraten und mit Rehglace und Madeira ablöschen.
Kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Fleischpäckchen auf die Apfelscheiben legen und 1 Minute erhitzen.

Anmerkung Petra:
:* ich habe luftgetrockneten Bauernschinken genommen
:** Cox Orange
:*** ursprünglich nicht im Rezept - macht die Sauce aber wesentlich
besser Das Originalrezept serviert dazu Rosenkohlgratin und kleine, im
Ganzen gebratene Kartoffeln, ich habe Maisgaletten und eingelegte
pikante Feigen dazu gereicht.

Stichworte: Apfel, Reh, Wild