Dritter Gang Jahresendmenü So wirds gemacht:

Salz, Pfeffer und Wacholder im Mörser gut zerstossen. Das Fleisch
rundum damit einreiben. Den Braten in die Saftpfanne oder einen
grossen, flachen Bräter setzen. 75 gr. Butter in Flöckchen darauf
verteilen, so viel kochendes Wasser angiessen, dass der Boden des
Bräters ca. zwei Finger hoch bedeckt ist, in den auf 120 Grad
geheizten Ofen schieben, ca. vier bis fünf Stunden garen, dabei
dreimal wenden. Darauf achten, dass immer mindestens einen Finger hoch
Wasser in der Saftpfanne ist, sonst etwas heisses Wasser nachgiessen.

Die restlichen 75 gr. Butter schmelzen, fein gehackte Schalotten
andünsten, mit der Hälfte des Weins ablöschen, einkochen lassen,
restlichen Wein und die Champignons zugeben, Pilze darin dünsten,
erneut etwas einkochen lassen, Sahne angiessen, noch zwei, drei Minuten
kochen, mit Salz abschmecken.

Zitrone auspressen. Quitten schälen und würfeln, sofort mit dem
Zitronensaft mischen. Essig aufkochen, Zucker darin auflösen.
Quitten, geviertelte Schalotten, Ingwer und Chili zugeben, so lange
offen bei milder Hitze kochen lassen, bis das Chutney sirupartige
Konsistenz hat. Jetzt das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Röststoffe im
Bräter lösen, Bratensaft zur Pilzrahmsauce geben. Wenn noch viel
Flüssigkeit in der Saftpfanne ist, evtl. vorher einkochen. Fleisch in
Scheiben schneiden, mit Pilzrahmsauce und Chutney servieren.

Dazu passen Spätzle.

Die bei diesem Rezept angewandte Niedrigtemperaturmethode macht das
Fleisch traumhaft mürbe und saftig. Auf eine Viertelstunde kommt es
also wirklich nicht an. Man kann problemlos zwischendurch spazieren
gehen oder mit der Liebsten schmusen, wenn dafür gesorgt ist, dass
immer genügend Wasser im Bräter ist. Die Würzmischung im Mörser
kann man nach Geschmack ändern und zum Beispiel Zimt, Nelken,
Koriander, Thymian, Rosmarin oder Knoblauch zugeben.

: O-Titel : Sanft gegarte Hirschkeule mit Pilzrahmsauce und
: > Quittenchutney

Stichworte: Pilze, Quitten, Wild