Das Schulterscherzel mit Salz, Pfeffer und dem getrockneten Thymian
würzen. Im Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Schulterscherzel auf
allen Seiten kurz anbraten. Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und
Zwiebel mit etwas Butter im Topf goldbraun anschwitzen. Mit Essig
ablöschen, mit Rotwein und Portwein auffüllen.

Das Schulterscherzel einlegen, die Gewürze und Kräuter beigeben. Am
Herd kurz aufkochen lassen und ins auf 120 °C vorgeheizte Rohr stellen.
Falls erforderlich zwischenzeitlich etwas Wasser nachgiessen und das
Fleisch gelegentlich wenden. Garzeit je nach Fleischgrösse ca.
4 Stunden. Wenn das Fleisch gar ist vorsichtig herausheben mit Folie
abdecken und warm stellen.

Nun die Flüssigkeit abseihen und auf ca. 30% einkochen lassen.
Eventuell mit Salz und frischem Thymian nachwürzen und am Ende mit
Butter montieren.

Das geschnittene Wurzelgemüse separat in Butter bei milder Hitze
anschwitzen, leicht salzen und den Thymian zugeben. Nach ca. 5 Minuten
den Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mit Karottensaft
ablöschen mit Hühnerfond auffüllen und darin bissfest garen.

Getränk: Cabernet Sauvignon 2002, Weinbau Erich Pittnaür, kräftiger
Rotwein

Stichworte: Niedertemperatu, Rind, Rotwein