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Sauerbraten auf rheinische Art

Kategorie: Gattung: Fleisch, Hauptspeise

Anzahl: 4 Portionen

Sauerbraten:
1


2
1
1/4
1/8
3/4
1
8
1
3



100

1/8
1

1



kg




Liter
Liter
Liter







g

Liter
Essl.

kg



Rinderbraten, am besten
- Tafelspitz oder ein Stüc
aus der Oberschale
Zwiebeln
Karotte
Rotweinessig
Rotwein
Wasser
Lorbeerblatt
weisse Pfefferkörner
Nelke
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl zum Anbraten
Rosinen, in Wasser
- eingeweicht
Rübenkraut
Speisestärke zum Binden
Kartoffelklösse:
mehlig kochende (!)
- Kartoffeln
Salz
Muskat
Kartoffelstärke
Apfelmus:
4
1
50
1/8


1


g
Liter


Essl.
(-6) Äpfel (Cox Orange)
Vanilleschote
Zucker
Weisswein
Zitronensaft
Calvados
Butter

Zwiebeln und Möhre schälen und grob würfeln. Essig, Rotwein und
Wasser mit Gemüsewürfeln, Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelke und
Wacholderbeeren einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Das Fleisch
in dieser Beize mindestens 3 Tage zugedeckt und an einem kühlen Platz
ziehen lassen.

Aus der Beize nehmen, gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer
einreiben und in einem Bräter in heissem Pflanzenöl von allen Seiten
kräftig anbraten. Zwiebel- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit
rösten. Mit etwas von der Beize ablöschen und dann den Braten bei
halb geschlossenem Deckel und schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren
lassen. Dabei immer wieder etwas von der Beize nachgiessen. Wenn das
Fleisch weich ist, rausnehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, dann zurück in den Topf geben und
mit Rübenkraut und Rosinen mischen. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer
nachwürzen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in die
Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Fleisch wieder hineingeben und
in der Sauce kurz erhitzen, dann servieren.

Variationen:
Der westfälische Sauerbraten wird mit geriebenem Pumpernickel
gebunden. Für den Dresdner Sauerbraten kocht man 100 ml Weissweinessig
mit 1/2 l Wasser auf, gibt eine halbe Flasche Malzbier, Piment,
Pfefferkörner und Lorbeer dazu und lässt das Fleisch darin drei Tage
ziehen. Die Sauce wird hinterher mit 1/2 Päckchen geriebenem
Speisepfefferkuchen oder Sossenlebkuchen und 3 El Sahne abgeschmeckt.
Wenn man den Sossenlebkuchen im Supermarkt nicht bekommt, kann man
statt dessen geriebene Aachener Printen nehmen, allerdings nur solche,
die ohne Schokoladen- oder Zuckerglasur sind.

Kartoffelklösse:
Die eine Hälfte der Kartoffeln kochen, pellen und durch die
Kartoffelpresse drücken. Die andere Hälfte schälen, roh reiben und
dann in einem Tuch kräftig ausdrücken, dabei die Flüssigkeit
auffangen. (Man muss sehr schnell arbeiten, damit die Kartoffeln nicht
schwarz werden.) Beide Kartoffelmassen mischen. Das Wasser abgiessen
und die Stärke, die sich unten am Boden abgesetzt hat, unter den Teig
rühren. Mit Salz und Muskat würzen, und soviel Kartoffelstärke
dazugeben, bis ein griffiger Teig entsteht. Nicht zu grosse Klösse
formen und in siedendes Salzwasser geben. Wenn sie an die Oberfläche
kommen, dauert es noch acht bis zehn Minuten, bis sie gar sind.

Apfelmus:
Äpfel schälen, in Stücke schneiden und in einem kleinen Topf mit
Zucker, Vanilleschote und Weisswein dünsten. Vanillestange rausnehmen,
zu Mus stampfen und mit Zitronensaft und Calvados abschmecken. Wenn das
Apfelmus lauwarm ist, noch die Butter unterrühren und sofort
servieren.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen031106.pdf

Stichworte: Apfelmus, Deutsch, Fleisch, Hauptspeise, Rheinland, Rind




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