Das Fleischstück abwaschen, gut trocken tupfen und in eine
Steingutschüssel legen. Eine der Zwiebeln schälen und in Scheiben
schneiden. Den Essig und das Wasser gut vermischen. Die Zwiebelscheiben
sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter ebenfalls in die
Schüssel legen und mit dem Wasser-Essig-Gemisch übergiessen. Die
Schüssel abdecken und an einem kühlen Ort für vier bis fünf Tage
(je nach Geschmack) lagern, dabei das Fleisch täglich wenden. Heute
nimmt man eher einen Gefrierbeutel, damit das Bergeselfleisch von allen
Seiten mit Marinade bedeckt ist.

Die zweite Zwiebel schälen und fein hacken, das Suppengemüse putzen
und fein schneiden. Das Fleischstück aus der Marinade nehmen,
abspülen und trocken tupfen. Anschliessend das Fleisch in Mehl wälzen
und mit Speckscheiben umwickeln. Die Butter in einem Bräter erhitzen
und das Fleisch von allen Seiten anbräunen. Die Zwiebel und das
Suppengemüse kurz mit anschwitzen.

Die heisse Brühe vorsichtig angiessen und die Brotrinde oder den
Lebkuchen als Gewürz dazugeben. Den Braten im zugedeckten Topf für
etwa zwei Stunden schmoren lassen. Die Bratensauce evtl. mit
Sossenbinder binden.

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