Als erstes die Marinade für die Entenbrust zubereiten: Gemüse
klein schneiden, Zitronen- und Orangensaft sowie einige Zesten (feine
Schalenstreifen) zufügen und mit den restlichen Zutaten mischen. Die
Entenbrüste von Sehnen und Federkielen befreien, die Hautseite quer
und längs einschneiden, in die Marinade geben und für 4 Tage
abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Anschliessend die Entenbrüste abtupfen, in der Pfanne mit Walnussöl
kurz anbraten und im Backofen bei starker Oberhitze 15 Minuten grillen
(anschliessend auf der geöffneten Backofentür weitere 15 Minuten
ruhen lassen).

In der Pfanne mit dem Entenbratfett die Gemüsestücke der Marinade
kurz anrösten, mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen und durchs
Sieb passieren. Kurz einkochen und die halbierten Kumquats bzw. die
Pomeranzenstücke zufügen und 10 Minuten mitköcheln. Anschliessend
mit Salz, Pfeffer und Rübenkraut abschmecken. Wenn nötig mit etwas
Speisestärke abbinden. Vor dem Servieren mit Butter montieren.

Für die Butternocken Milch, Wasser, eine Prise Salz, Muskat und Butter
aufkochen. Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und mit dem Holzlöffel
auf der Flamme die Masse abbrennen (d.h. kräftig rühren bis sich der
Teig vom Topfboden löst). Die Masse leicht abkühlen lassen, die Eier
sowie den Quark unterrühren und mit einem Löffel Nocken abstechen und
in Salzwasser pochieren (kurz unterhalb des Siedepunktes).
Anschliessend in Butter schwenken und servieren.

Den grünen Spargel ca. 4 cm am unteren Ende abschneiden. Die oberen
Stücke mit Butter, etwas Wasser, einer Prise Salz und Zucker in der
Pfanne bissfest garen.

O-Titel:
Sauerbraten von der Entenbrust in Pomeranzensauce mit grünem Spargel
und Butternocken
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/sauer_ente.html

Stichworte: Ente, Fleisch, Geflügel, Hauptspeise, Kumquat, Saucen