1. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samenkörner im Mörser zerstossen.
Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner getrennt ebenfalls im
Mörser grob zerstossen. Die Chilischote längs aufschlitzen. Zwiebeln,
Sellerie, Porree und Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden.
Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit Essig, Wein und Aceto
Balsamico begiessen und einmal aufkochen. Die Mischung kalt werden
lassen.

2. Die Lammkeule von der dicken Fettschicht befreien und in einen
Gefrierbeutel geben. Die Marinade dazugiessen und den Beutel fest
verschliessen. Die Keule kalt stellen und ungefähr 24 Stunden im
Beutel marinieren.

3. Das Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Keule
aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und rundherum in dem
Butterschmalz anbraten. Die Keule von beiden Seiten salzen, dann im
Bräter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei
175 Grad (Gas 2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad) 1 1/2 Stunden garen.

4. Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen zur Keule
geben und weitere 30 Minuten garen. Zwischendurch die Keule mit dem Sud
beschöpfen. Nach 2 Stunden (bei Umluft nach 1 1/2 Stunden) die
restliche Marinade dazugiessen und die Keule eine weitere Stunden
braten. Dabei ab und zu mit dem Sud beschöpfen (bei Umluft zusätzlich
1/4 l Wasser dazugiessen und die Keule in den letzten zehn Minuten mit
Alufolie abdecken). Nach drei Stunden Garzeit (bei Umluft nach 2 1/2
Stunden) die Keule aus dem Bräter nehmen, auf einer Platte mit
Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Backofen warmhalten.

5. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf giessen, dabei gut
ausdrücken. Den Sud aufkochen und den Rinderfond dazugiessen. Die
braunen Kuchen oder die Printen zerbröseln und mit dem Zucker
dazugeben. Den Fond aufkochen und mit dem Schneidstab nach und nach die
Butterwürfel einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist.
Eventuell salzen. Die Sauce zur Keule servieren.

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