Die Rehkeule waschen und abtrocknen. In eine entsprechend grosse Glas-
oder Porzellanschüssel legen. Eine Zwiebel schälen, in feine Ringe
schneiden und mit Lorbeerblättern, Nelke, Wacholder, Piment- und
Pfefferkörnern zufügen. Rotwein und Essig angiessen, mit
Klarsichtfolie abdecken und 2-3 Tage ziehen lassen.

Die übrige Zwiebel und die Karotte in grobe Würfel schneiden. Das
Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen, mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer einreiben. Dann in heissem Butterschmalz rundum
kräftig anbraten. Zwiebel- und Karottenwürfel zugeben und kurz
mitbraten. Dann mit der Marinade ablöschen, allerdings nicht mit der
gesamten Menge, sondern nur den Bodensatz lösen. Bei schwacher Hitze
die Keule ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren. Immer wieder mit etwas
Marinade ablöschen, allerdings sollte der Fond im Topf immer nur 1-2
cm hoch sein. Der Braten ist fertig, wenn sich eine lange Fleischgabel
leicht hineinstechen und sanft wieder herausziehen lässt.

Den gegarten Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce
durch ein Sieb passieren und wenn nötig, mit etwas Mehlbutter
andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kastenweissbrot entrinden und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
Die Milch aufkochen, über die Brotwürfel geben, abdecken und ziehen
lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Speck in einer Pfanne mit
Butter anschwitzen. Die Eier verquirlen, zusammen mit den Speckzwiebeln
und der Petersilie zum Brot geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen und gut vermengen.

Hitzebeständige Klarsichtfolie zurechtlegen, den Knödelteig länglich
auf die Mitte geben und die Folie zu einer Rolle zusammenschlagen. Die
Enden gut eindrehen und alles in Alufolie einwickeln. In einem Topf mit
siedendem Wasser den Serviettenknödel ca. 40 Minuten garen.
Herausnehmen, auspacken, in Scheiben schneiden, mit brauner Butter
beträufeln und zum Braten reichen.

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Knödel, Reh, Sauer, Teigwaren