1. 2 Tage vorher Essig und Rotwein mischen. Möhren und Sellerie
schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und
ebenfalls würfeln, alles zur Wein-Essig-Mischung geben. Wacholder,
Piment und Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelken und
Lorbeerblättern zur Wein-Essigi-Mischung geben. Die Keule mit
Küchengam wie einen Rollbraten fest binden, in die Marinade legen (sie
sollte ganz von Marinade bedeckt sein), abdecken und 2 Tage im
Kühlschrank marinieren.

2. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen,
trockentupfen und mit Salz rundum einreiben. Die Marinade durch ein
Sieb giessen, 400 ml abmessen. Gemüsewürfel und Gewürze aufheben.

3. Den Backofen auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 155 Grad) vorheizen.
In einem Bräter das Schmalz erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze
von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse im
selben Topf kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und 30 Sekunden
mjtbraten. Etwa 'A der abgemessenen Marinade und des Wildfonds in den
Topf giessen, Fleisch wieder hineinlegen, Marinade zum Kochen bringen,
anschliessend alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze 2 Stunden
auf der untersten Einschubleiste schmoren, dabei nach und nach die
restliche Marinade und den restlichen Wildfond dazugiessen.

4. Die getrockneten Datteln entsteinen und in 5 mm dünne Scheiben
schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit den Pumpernickel in den Fond
bröseln. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm
stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, Datteln zur Sauce geben,
aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Braten vom Garn befreien, in Scheiben schneiden und auf einer
vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce, Rotkohl und Griessnocken
dazureichen (siehe extra Rezepte).

Zubereitungszeit: 2 Stunden, 45 Minuten (plus Marinierzeit)
: Pro Portion: 52 g E, 16 g F, 23 g KH = 470 kcal (1970 kJ)

Stichworte: Eingelegt, Fleisch, Wildschwein