Eine Platte in den auf 80oC vorgeheizten Backofen stellen und
aufwärmen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz
von allen Seiten in 7 Minuten kräftig anbraten.

Dann das Fleisch herausnehmen, auf die Platte legen und im 80oC warmen
Ofen in 1 3/4 Stunden garziehen lassen.

Für die Sauce Estragon, Schalotten, Pfeffer und Weinessig in kleinem
Topf in etwa 6-8 Minuten einkochen. Es soll nur etwa 1-2 Esslöffel
übrigbleiben. Durchsieben und Rückstände gut ausdrücken.

Unter diese Reduktion nach und nach mit dem Schneebesen die Eigelbe
rühren. Über dem siedend heissen Wasserbad schaumig aufschlagen.
Falls die Masse zu dick wird, einen El kaltes Wasser zugeben. Wenn eine
cremige Konsistenz erreicht ist, langsam unter ständigem Schlagen die
geklärte Butter zugeben.

Stichworte: Fleisch, Niedertemp, Rind, Sauce