Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, das
überschüssige Mehl abklopfen. 30 g Butter mit dem Olivenöl in einer
Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen. Die Schnitzel hineingeben, 4
oder 5 auf einmal, und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, bis sie
goldbraun sind. Die Kalbsschnitzel auf einen Teller legen. Jetzt fast
alles Fett aus der Pfanne giessen, nur einen dünnen Film auf dem Boden
zurücklassen. 6 El Rinderbrühe hineingeben und 1 bis 2 Minuten
aufkochen, ständig rühren und mit einem Kochlöffel die Panadereste
vom Pfannenboden ablösen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne geben,
die Zitronenscheiben darauflegen. Die Pfanne zudecken und auf kleiner
Flamme 10 bis 15 Minuten köcheln, bis die Schnitzel weich sind, wenn
man mit einem scharfen Messer hineinsticht.
Zum Servieren die Schnitzel auf eine vorgewärmte Platte legen und die
Zitronenscheiben darum herumlegen. Die restliche Rinderbrühe zu der
Sauce in die Pfanne geben und einkochen lassen, bis die Sauce
sirupartig ist. Den Zitronensaft dazugeben und unter Rühren 1 Minute
kochen. Die Pfanne vom Herd nehmen, 30 g weiche Butter hineinrühren
und über die Schnitzel giessen.

Stichworte: Italien, Kalb