Die Schnitzel salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und das
überschüssige Mehl gut abschütteln. In einer schweren Stielpfanne
von 25 bis 30 cm Durchmesser zwei EL Butter mit 3 EL Öl mässig
erhitzen. Wenn der Schaum sich gelegt hat, je 3 bis 4 Schnitzel in die
Pfanne geben und etwa 3 Minuten auf jeder Seite bräunen. Danach auf
einen Teller tun. Das Fett bis auf eine dünne Schicht aus der Pfanne
abgiessen, den Marsala und 1/4 Tasse Hühner- oder Rinderbouillon
hinzugeben und die Flüssigkeit etwa 1-2 Minuten bei grosser Hitze
stark kochen lassen. Den Saucenfond von den Seiten und dem Boden der
Pfanne ab-kratzen und untermengen. Das Kalbfleisch wieder zurück in
die Pfanne geben und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten schmoren und
das Fleisch gelegentlich mit den Bratensäften begiessen. Zum Anrichten
die Schnitzel auf eine vorgewärmte Platte tun. 1/4 Tasse Bouillon zu
der in der Pfanne verbliebenen Sauce hinzufügen, kurz aufkochen lassen
und mit dem Bratenfond vermengen.
Wenn die Sauce beträchtlich eingekocht und sirupartig ist, abschmecken
und eventuell nachwürzen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, 2 EL
weiche Butter hineinrühren und die Sauce über die Schnitzel giessen.

Stichworte: Carne, Italien, Kalb, Secondo