Scaloppine sind, und das zu Recht, in Italien so beliebt wie das
Schweineschnitzel in Deutschland und "Le Steak" in Frankreich.

Es gibt zahllose Variationen - Scaloppine mit Tomaten, Oregano und
Kapern, mit Marsala, mit Zitrone, nur mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer. Saltimbocca, ein Schnitzel belegt mit Prosciutto und Salbei,
ist die wohl berühmteste Version. Die flachen Fleischscheiben, die
immer vom Kalb sind und nie mit Bröseln paniert, allenfalls mit etwas
Mehl bestäubt werden, bekommen ihren letzten Schliff, wie dies für
die Regionalküche typisch ist, mit Zutaten, wie sie für eine
bestimmte Landschaft charakteristisch sind. Kreieren Sie also ruhig mal
Ihre eigene Version.

Lassen Sie sich das Fleisch von Ihrem Metzger dünn schneiden.
Scaloppine werden nur kurz gebraten und müssen sofort aufgetragen
werden. Stellen Sie daher alle Zutaten bereit und beginnen Sie erst,
wenn Ihre Familie und die Gäste schon bei Tisch sitzen. Die 100 g
Pistazien fein mahlen oder hacken. Die Pistazien zum Verzieren grob
hacken. Die Schnitzel auf einem Küchenbrett zwischen Kunststofffolie
mit einem Fleischklopfer, der eine vollkommen flache Unterseite haben
sollte, abflachen. Sie sollten - wie in unserem Film gezeigt knapp 5mm
dick sein.

Eine schwere Pfanne auf grosser Flamme erhitzen, Öl und Butter
hineingeben. Erst wenn das Fett heiss ist, die Scaloppine auf beiden
Seiten mit dem Mehl bestreuen, hochheben, überschüssiges Mehl
abklopfen und auf jeder Seite etwa ½-1 Min. anbraten. Wenn ihre Pfanne
nicht alle Scaloppine auf einmal fasst, braten Sie die Schnitzel in
mehreren Durchgängen. Gebratene Schnitzel auf einer vorgewärmten
Platte warm halten. Wenn alle Scaloppine gebraten sind, das
überschüssige Fett abgiessen, am besten in ein Schüsselchen aus
Edelstahl. Alles Fleisch mit dem angesammelten Saft in die Pfanne
geben. Das Fleisch salzen und pfeffern, Pistazien zugeben und alles 1
Min. in der Pfanne schwenken. Brandy angiessen und flambieren. Den
Pfanneninhalt auf vier vorgewärmte Teller geben, mit den grob
gehackten Pistazien bestreuen und sofort servieren.

TIPP:

- Scaloppine wirklich erst im letzten Augenblick mit Mehl panieren.
Nur dann wird die Panade knusprig. Dies gilt auch für andere
Lebensmittel, die nur mit Mehl bestäubt werden.

Stichworte: Italien, Kalb, Nüsse