Die Wildschweinkeule unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und
mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Knoblauchzehen in Stifte schneiden
und die Keule damit von allen Seiten spicken. Die Chilis entkernen und
sehr fein hacken, mit dem Senf verrühren.

Die Keule von allen Seiten mit dem Senf bestreichen und mindestens 4
Stunden, besser eine Nacht ziehen lassen. Den Backofen auf 225 Grad
vorheizen. Das Gemüse putzen. Den Sellerie, die Möhren und die
Zwiebel in Stücke schneiden, den Lauch in Ringe schneiden. Eine tiefe
Bratofenform mit etwas Öl auspinseln, die Wildschweinkeule
hineinlegen, das Gemüse um die Keule schichten, die Brühe darüber
giessen. Im Backofen ca. 30 min. bei 225 °C braten. Die Temperatur auf
175 °C zurück nehmen und weitere 2 Std. garen. Zwischendurch mit dem
Bratensaft begiessen.

Für die Sauce die Steinpilze oder Pfifferlinge in etwas Öl schmoren.
Nach dem Ende der Garzeit, das Gemüse und den Bratensaft heraus nehmen
und pürieren mit Sahne aufkochen und die Pilze dazu geben. Die Keule
in der Zwischenzeit abgedeckt ruhen lassen. Die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie darüber streuen. Die
Keule aufschneiden und getrennt mit der Sauce servieren. Dazu passen
Kroketten und Rotkraut.

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