Eine wenig bekannte, aber traditionelle, ja klassische Art, Innereien
zu grillen. Ähnliche Rezepte findet man auch in anderen europäischen
Ländern. Das Lammnetz und die Lammdärme verhindern, dass die zarten
Innereien austrocknen. Auf ähnliche Weise kann man auch Innereien vom
Schwein, vom Rind und vom Kalb grillen. In diesem Fall nimmt man
Schweinsnetz, das Sie bei Ihrem Metzger vorbestellen können. Für
dieses Rezept werden nur die Innereien verwendet, die ohne weiteres
Vorgaren gegrillt werden können.

Die Innereien vorbereiten: Das Bindegewebe von der Leber abziehen.
Nieren aus ihrer Talkkapsel lösen und die feine Haut abziehen. Herz
und Lunge von Sehnen, Adern, Knorpel und Fett befreien. Aus dem Herzen
die knorpeligen Adern herausschneiden. Fett und lose Hautstücke von
der Milz abziehen.

Die Innereien in Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden.
Abwechselnd auf einen sehr grossen oder mehrere kleine Spiesse stecken.
Gleichmässig mit dem Lamm- oder Schweinsnetz und dem Gedärm
umwickeln.
Wenn Sie mehrere kleine Spiesse machen, schneiden Sie das Netz vorher
zurecht. Zitronen auspressen, mit etwas Salz und Sonnenblumenöl
verrühren. Die Spiesse auf einem sehr heissen Holzkohlengrill in etwa
20-30 cm Abstand von der Glut ganz langsam unter sehr häufigem Wenden
grillen, bis das Fleisch zart ist. Dabei mit der Marinade aus
Sonnenblumenöl immer wieder bestreichen.

TIPPS:
- Schweins- und Lammnetz sind Teile des Bauchfells. Sie schützen das
Fleisch, das damit umhüllt wird, vor dem Austrocknen. Das vielseitige
Schweinsnetz wird als Umhüllung für Terrinen, Hackbraten und
Frikadellen verwendet, die man nicht in der Pfanne brät, sondern im
Ofen backt. Dadurch behält das Fleisch seine kompakte Form und bekommt
eine ungewöhnlich glatte Oberflächenbeschaffenheit. Für
Lammfrikadellen sollte man natürlich Lammnetz verwenden.

- Lamm- und Schweinsnetz legt man vor Verwendung in Essig- oder
Zitronenwasser, um evtl. unangenehme Gerüche zu beseitigen.

Stichworte: Bulgarien, Innereien, Lamm