50 dkg Salz, 7 dkg gestossener Zucker und 15 g Salpeter werden in 1
Liter kochendem Wasser aufgelöst; dann lässt man die Lake kalt
werden.
Aus 2 Stück Schweinekeulen (a Stück 3 bis 3 1/2 kg) löst man die
Knochen heraus ohne die Röhrknochen, legt sie in ein passendes
Gefäss, giesst die oben angegebene Lake darüber, deckt einen gut
schliessenden Deckel darüber, beschwert ihn mit einem gewaschenen
Steine und lässt die Schinken 3 bis 4 Wochen liegen. Dann nimmt man
sie heraus und lässt sie räuchern, verbraucht sie aber bald. Länger
als 1/4 Jahr lässt sich geräuchertes Fleisch, ausser im
sterilisierten Zustande, nicht aufbewahren, da es dann zu trocken wird
und infolgedessen sehr an Geschmack verliert.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 11. Mai 2000

Stichworte: Aufbau, Einlegen, Schinken, Schwein