(*) für etwa 20 Maultaschen (**) nach dem Putzen, und ohne Stängel,
dafür muss man ungefähr 750 g Spinat kaufen Für den Nudelteig die
Eier, das Mehl und das Salz zu einem elastischen, aber relativ festen
Teig verarbeiten. Das geht am besten, in dem Knethaken einer
Küchenmaschine, auf niedriger Stufe, etwa 5 Minuten lang. Wenn sich
ein weitgehend glatter Teig gebildet hat, den Teig aus der Schüssel
nehmen, und noch einmal rund 5 Minuten mit den Händen weiter kneten,
bis er ganz glatt ist. Zu einer Kugel formen, mit Klarsichtfolie
einwickeln, und bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Spinat gründlich waschen, verlesen und alle
dickeren Stängel entfernen, es geht hier nur um die Blätter. Die
Zwiebeln und den durchwachsenen Speck sehr fein würfeln, das Brät aus
der Bratwursthaut heraus drücken. Jetzt die Zwiebeln in einem grossen
Topf in etwas Butter glasig andünsten, dann die Speckwürfel kurz
mitbraten, aber ohne dass sie braun werden, und zum Schluss den
abgetropften Spinat darin mitdünsten - das dauert etwa 2 Minuten, dann
fällt er in sich zusammen, nach weiteren zwei Minuten und ständigem
Rühren ist die meiste Feuchtigkeit verdünstet. Den Spinat vom Herd
nehmen und kalt werden lassen, auf einem grossen Holzbrett verstreichen
und fein hacken.

Jetzt in einer grossen Schüssel alle Zutaten für die Füllung, also
Bratwurstbrät, das Ei und den Spinat mit ungefähr einem gehäuften
Esslöffel Semmelbrösel gründlich verkneten, und jetzt erst mit Salz,
Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den Nudelteig in 4 Stücke teilen und gleichmässig zu grossen
rechteckigen Platten (wie für Lasagne) ausrollen, am besten mit der
Nudelmaschine. Für jede Maultasche braucht man ein Rechteck von ca.
6-12 cm. Auf jedes dieser Rechtecke ungefähr die Menge eines
gehäuften Teelöffels von der Füllung in die Mitte der unteren
Hälfte des Rechtecks setzen. Das übrig gebliebene Eiweiss kurz mit
einem Pinsel verquirlen, die Ränder der Rechtecke damit einpinseln,
dann die Maultaschen über der Füllung zusammenklappen. Die Luft von
der Mitte aus nach aussen herausdrücken, so dass der Nudelteig sich
der Füllung anpasst, dann die Ränder fest andrücken, die
Nudelränder so weit aussen wie möglich mit einem Messer oder Teigrad
sauber schneiden. Die Maultaschen in einem grossen Topf mit viel
kochendem und gesalzenem Wasser in etwa 5 Minuten gar kochen Für die
gebräunten Zwiebeln die Zwiebeln in sehr feine Würfelchen schneiden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, dann die
Zwiebeln bei mittlerer Hitze in ca. 5 Minuten bräunen. Den
Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden. Die Maultaschen
herausnehmen, abtropfen lassen, mit den Zwiebeln und der Butter
übergiessen, zum Schluss die Schnittlauchröllchen darüber streuen.

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