Vor dem Fleisch wird das Kraut zubereitet: Geschälte Apfel in feine
Scheiben schneiden, Zwiebeln und Bauchspeck kleingewürfelt in Schmalz
anrösten, Kraut zusammen mit Äpfeln und Gewürzen locker in den Topf
schichten, mit Wein und Brühe angiessen und gut eine Stunde köcheln
lassen. Mit Zucker und etwas Wein abschmecken, Wacholder und Lorbeer
entfernen.

Die etwa 2 cm dicken Rostbratenscheiben an den Seiten leicht einkerben,
klopfen, mit Öl einpinseln, salzen und mit weissem Pfeffer anschroten.
(Über das Anstäuben mit Mehl streiten die Gelehrten.) In der Pfanne
in heisser Butter - oder klassisch auf dem Rost - zartrosa (etwa 4
Minuten pro Seite) braten.

Mit goldgelb gerösteter Zwiebel auf dem Sauerkraut anrichten und mit
Spätzle servieren. - Mit diesem Nationalgericht bilden alle herzhaften
roten Württemberger (Trollinger, Lemberger, Schwarzriesling) eine
ideale Koalition des guten Geschmacks.

Für einen guten, einen wirklich guten Rostbraten lässt sich ein
schwäbischer Feinschmecker zuweilen gar zu Grosszügigkeit oder
schlimmerem Leichtsinn hinreissen. Schliesslich ist dieses
Nationalgericht Wertmass für den Rang eines Landgasthofes - und das
Vertrauen zum Wirt. Solches Vertrauen muss man bei der Zubereitung
zuhause in den Metzger setzen können. Denn Rostbraten muss gut
abgehangen und aus dem Lendenstück (gerade noch aus der Hohen bzw.
abgedeckten Rippe) geschnitten sein. Obervorsichtige
Kochkünstlerinnen) marinieren das Fleisch eine Nacht in einer Öl-
Kräutermischung.

Stichworte: Fleisch, Rind, Sauerkraut