Da Schwarzsauer in Holstein, Mecklenburg und Pommern ein
Lieblingsgericht bildet, so legt man bei jedesmaligem Schlachten von
Ochsen oder Schweinen in den Haushaltungen auf dem Lande oder in den
kleineren Städten ein gutes Teil davon ein. Man verwendet meist das
Fleisch von Hals und der Brust dazu, schneidet es in Handgriffe Stücke
und kocht diese in einem kleinen Kessel mit einem Kräuuterbündel,
einigen Lorbeerblätter, Zwiebeln und Pfefferkörnern in halb Essig,
halb Wasser weich, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie
in Steintöpfe, welche ungefähr eines jedesmalige Portion fassen. Die
Brühe wird entfettet, wieder aufgekocht und mit etwas durchgeseihtem,
mit Essig schaumig geschlagenem Blut des Tieres unter starken Rühren
vermischt.
Bestimmt man das Schwarzsauer zur Suppe, so wird nur wenig Blut
beigefügt, um die Brühe dünn zu erhalten; soll es aber als
Saucengericht dienen, so nimmt man mehr Blut, um die Brühe sähmig zu
machen. Man kocht dieselbe nun mit dem Blut unter beständigem
Umrühren auf, salzt sie und giesst sie über das in den Töpfen
eingelegte Fleisch, schmelzt nach dem Erkalten die Töpfe mit Hammel-
oder Rindsfett zu und bewahrt unzugebunden an einem kühlen Orte auf.
Beim Gebrauch nimmt man die Fettkruste ab, kocht das Gericht nochmals
auf, richtet Fleisch und Sauer in einer Schüssel an und gibt
Buchweizen- oder Weizenmehlklöse, geschälte Kartoffeln und ganze,
ungeschälte, in Wasser gargekochte Äpfel dazu. Macht man Suppe davon,
so werden kleine Klöse und geschälte Kartoffeln nebst weichgekochten
Äpfelvierteln in dieselbe eingestreut.

By "Gunter Thierauf" on Nov 16, 1998

Stichworte: Blut, Fleisch