Vorbereitung:

Kaninchenrückenfilets auslösen, komplett parüren (die schieren
Fleischan- und abschnitte sowie kleine Kaninchenfilets für die Farce
weiter verwenden) und bis zum weiteren Gebrauch kalt stellen.

Für die Füllung Steinpilze putzen, diese in kleine Würfel schneiden
und mit etwas Butter, mit Salz und Pfeffer gewürzt gar dünsten, auf
ein Sieb schütten. Abtropf-Flüssigkeit sammeln. Kaninchenleber und
Niere gleichfalls in kleine Würfel schneiden und in Butter rosa
anbraten, würzen und zu den Pilzen geben. Für die Sosse
Kaninchenknochen fein hacken, mit den Bauchlappen und restlichen
Abschnitten in wenig Öl goldbraun anbraten. Röstgemüse zugeben,
gleichfalls goldbraun anbraten. Dann das Bratfett abgiessen, Knochen
mit Weisswein ablöschen, einkochen lassen, mit dem Fond und 250 g
Wasser auffüllen, mit Gewürzen auf ca. 150 g einkochen lassen, Sosse
passieren, mit Sahne und Portwein auffüllen und auf 100-120 g
einkochen, leicht abschmecken, bis zum weiteren Gebrauch bei Seite
stellen.

Für die Flädle das gesiebte Mehl mit Vollei, Milch, Salz, Muskat zu
einem glatten Teig verrühren, durch ein feines Sieb streichen, dann
mit den gehackten Kräutern verrühren. In einer Teflonpfanne (ca. 20
cm Durchmesser) mit wenig Fett 4 dünne Flädle ausbacken. Diese auf
einem Gitter abkühlen lassen. Von den Kaninchenfleisch-Abschnitten mit
Sahne, Ei, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Pastetengewürz im
Zerkleinerer eine feine Farce herstellen, diese durch ein Sieb
streichen, gleichfalls kalt stellen.

Das Gemüse putzen und in Salzwasser (ausser die Morcheln) knackig
blanchieren, in Eiswasser abkühlen, auf einem Sieb abtropfen lassen
Zubereitung: Flädle auf jeweils ein 15x10 cm grosses Rechteck zurecht
schneiden.
Kaninchenfarce nochmals aufmixen, nachschmecken. Mit einem Pinsel etwas
Farce auf die Flädle streichen sowie die mit Salz und Pfeffer
gewürzten Rückenfilet (zur besseren Verbindung mit dem Flädle).

Flädle mit dem Schwarzwälder Schinken belegen. Restliche
Kaninchenfarce mit den Pilzen, Leber und Nierenwürfel mischen, die
Flädle gleichmässig einstreichen. Kaninchenrückenfilet, mit Salz und
Pfeffer gewürzt, auflegen. Das ganze straff einrollen. Die Kaninchen-
Schinkenflädle nochmals in gebutterte Alufolie einwickeln.

Flädle in der Ofenröhre bei ca. 200 Grad auf einem Gitterrost ca. 10-
12 Minuten garen (Kerntemperatur sollte 58-60 Grad sein), herausnehmen
und etwa 5 Minuten an warmer Stelle ruhen lassen.

Zwischenzeitlich die Gemüse (mit den Morcheln) in etwas Butter und 1-
2 EL Geflügelfond erhitzen, würzen.

Anrichten:

Kaninchen-Schinkenflädle aus der Folie nehmen, davon leicht schräge
und gleichmässige Scheiben schneiden. Auf je einen heissen Teller eine
Rosette legen. Das Gemüse in die Mitte als Bouquet geben oder
gefällig an die Flädle anlegen. Sosse erhitzen, aufmixen und um das
Gericht herum angiessen. Mit der braunen Kaninchen-Balsamicojus die
weisse Sosse leicht marmorieren. Sofort servieren!

Stichworte: Hase, Pfannkuchen, Schinken, Wild