Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit
Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Suppengemüse und
Knoblauchzehe zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. In der
Zwischenzeit die Tomaten grob würfeln, zugeben und gut einkochen
lassen, dann mit etwas Wein ablöschen, diesen einkochen lassen.
Steinpilze, restlichen Wein und etwas Brühe zugeben, sodass der
Topfboden mit einem halben Zentimeter Flüssigkeit bedeckt ist.
Bei geringer Hitze mit Deckel den Braten schmoren, dabei immer wieder
mit etwas Brühe den Bratensatz lösen. Den Braten ca. 1 Stunde
schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine eingestochene
Fleischgabel wieder locker herausziehen lässt.

Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen und auf eine Platte geben.
Die Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab fein pürieren.
Zum Andicken etwas Mehlbutter unterrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Für die Kruste die Schalotten in Butterschmalz anschwitzen und mit
Malzbier ablöschen. Die Flüssigkeit nahezu ganz einkochen. Kümmel
mit Petersilie, Butter, Pfeffer und Salz vermengen, die geschmorten
Schalotten und das geriebene Brötchen untermischen und mit dieser
Paste den Braten bestreichen, unter der Grillschlange kurz gratinieren.

Den Braten aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen sehr
gut Spätzle oder Bandnudeln.

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