Die zartere Variante zum kross gebratenen Schweinehals. Hier wird ein
schönes Schweinefilet - säuberlich pariert - mit den Gewürzen
mariniert. Alsdann am Stück sanft und behutsam gebraten, bis es durch
und durch saftig, aber dennoch innen ein ganz kleines bisschen rosa
ist. In Alufolie gehüllt darf es noch lange ziehen, bevor es zum
Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird.

Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen säubern. Die Gewürzkörner
in einer trockenen Pfanne rösten, dann im Mörser oder Mixer zusammen
mit dem Zucker und Salz pulverisieren. Das Fleisch damit gut einreiben.
In heissem Olivenöl rundum langsam anbraten - nicht kross werden
lassen, sondern hübsch bräunen. Die Hitze ein wenig reduzieren, das
Filet immer wieder drehen und wenden. Etwa 15 Minuten auf diese Weise
langsam garen. Danach muss das Fleisch auf Fingerdruck elastischen
Widerstand bieten. In Alufolie packen und im 100 Grad Celsius warmen
Backofen noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann wird es zwar
durch, aber immer noch saftig sein.

Zum Servieren das Fleisch auf der Aufschnittmaschine oder mit einem
scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte
anrichten. Mit dem Saft, der sich in der Folie gesammelt hat,
beträufeln.

Man packt diese Scheibchen zwischen Salatblätter (sehr delikat sind
bleiche Löwenzahnblätter), Gurkenscheiben, Zwiebelringe und steckt
sie zwischen Brotscheiben oder in ein Stück Fladenbrot. Obenauf kommt
ein Klecks Sauce, zum Beispiel Fetapüree (Extra-Rezept). Gut passt
dazu auch eine Erbsencreme (Extra-Rezept).

Stichworte: Fleisch, Schwein