Die Bohnen vier bis sechs Stunden in kaltem Wasser quellen lassen.

Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken bestecken. Suppengrün mit Thymian
und Speckschwarte zusammenbinden.

Die Bohnen abgiessen, zwei Deziliter Bohneneinweichwasser
zurückbehalten, mit besteckter Zwiebel, Suppengrün, Wasser und Speck
in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und zum Kochen bringen. Bei
kleiner Hitze zwanzig Minuten köcheln.

Die Gemüsezwiebel fein hacken. Schweinsschulter würzen, in der
Bratbutter unter Wenden anbraten. Temperatur reduzieren, Zwiebeln
beifügen, fünf Minuten dünsten. Knoblauch dazupressen und mit dem
reservierten Bohneneinweichwasser ablöschen. Tomatenpüree beifügen,
einige Minuten köcheln lassen. Dann alles zu den Bohnen geben,
sorgfältig mischen. Den Dampfkochtopf verschliessen. Auf der ersten
Rille rund zwanzig Minuten kochen.

Fleisch und Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden. Die Schwarte im
Suppengrün in feine Streifen, Gemüse in Stücke schneiden. Der Rest
wird nicht weiterverwendet. Die Saucisson in drei Millimeter dicke
Scheiben schneiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Bohnen mit Fleisch, Speck, Schwarte, Gemüse, Saucisson und wenig
frisch gemahlenem Pfeffer lagenweise in eine ofenfeste Form schichten.
Mit Saucisson abschliessen. Paniermehl darüberstreuen, mit Bratbutter
beträufeln. In der Mitte des Ofens zirka vierzig Minuten backen.

Tipps und Varianten Am besten schmeckt eigentlich hausgemachtes
"Paniermehl": Altbackenes Weiss- oder Toastbrot im Ofen bei kleiner
Hitze durch und durch trocknen, anschliessend mit dem Wallholz fein
zerbröseln. e Natürlich können Sie das Gericht ohne zu überbacken
servieren.
Durch die lange Schmorzeit im Ofen wird jedoch die vorhandene
Flüssigkeit gebunden, aber dadurch wird das Gericht aromatischer.

Es lohnt sich, eine doppelte Portion zuzubereiten, denn aufgewärmt
schmeckt das Cassoulet - wie viele andere Eintöpfe auch - fast noch
besser.

Tomatenpüree weglassen dafür vier geschälte, entkernte und
gewürfelte Tomaten verwenden (eventuell auch aus der Dose).

Statt Schweinefleisch Lamm verwenden.

Cassoulet, der berühmte Eintopf, stammt aus dem mediterranen Süden
Frankreichs, dem Langüdoc. Der Streit, welche Zubereitung denn dem
Original entspreche, vermag unter Fachleuten auch heute noch die
Gemüter zu erhitzen. Abgesehen von den Grundzutaten wie Bohnen und
verschiedenen Fleischsorten, kann die Zubereitung des Cassoulets je
nach Region und vorhandenen Zutaten variieren. Eine Zutat ist
allerdings praktisch in jedem Rezept erwähnt, nämlich die "Confit
d'oie" - in Gänsefett eingemachtes Gänsefleisch. Weil dieses typisch
französische Produkt bei uns nur schwer erhältlich ist, haben wir
darauf verzichtet und dafür das Schweinefleisch angebraten, dadurch
wird das Gericht dem Original geschmacklich sehr ähnlich. Wichtig für
die Zubereitung eines guten Cassoulets ist der Faktor Zeit. Im Bistro
bei Madame schmort das Cassoulet während etwa zwei Stunden bei 150 bis
165 Grad im Ofen vor sich hin. Dabei wird die sich bildende Kruste alle
zwanzig Minuten zerbrochen und unter das Gericht gemischt. Dann werden
neue Brösmeli darüber gestreut, dieser Vorgang wird bis zu fünfmal
wiederholt. Das letztemal lässt man die Kruste bräunen.

Stichworte: Bohne, Gemüse, Hülse, Schwein, Spech